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GLUTEN WAS IST DAS?
Gluten ist auf dem Gebiet der Glutenintoleranz wie Glutensensitivität oder Zöliakie eine Sammelbezeichnung für Speicherproteine von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und weiterer Getreide. Im Einzelnen werden diese Proteine als Gliadine und Glutenine (Weizen), Secaline (Roggen), Hordeine (Gerste) und Avenine (Hafer) bezeichnet.
Menschen mit einer Glutensensitivität können oft kleine Mengen Gluten vertragen, ohne Symptome zu entwickeln. Es geht bei dieser Personengruppe also darum, die persönliche Toleranzgrenze herauszufinden, sodass keine Symptomatik auftritt. Dies ist oft ein langer Weg und erfordert viel Geduld und ein ausgeprägtes Wissen, wie viel Gluten in welchen Lebensmittel vorhanden sind.
Im Gegensatz dazu hat selbst die kleinste Spur von Gluten für Menschen mit einer Zöliakie Folgen. Wissenschaftler sind sich einig, dass selbst wenige Milligramm Gluten die Darmschleimhaut schädigen. Bei sehr empfindlichen Personen reicht schon ein Milligramm am Tag aus, um eine chronische Entzündung und Schädigung hervor zu rufen. Eine strikte glutenfreie Ernährung hilft, die Symptome zu kontrollieren, damit der beschädigte Darm abheilen kann. Das erneute Verzehren einer beliebig kleinen Menge Gluten führt zu weiteren Schäden. Daher sollten Zöliakiepatienten alles unternehmen, um die Aufnahme von Gluten zu vermeiden. Oft kommt es aber unbewusst zur Aufnahme von Gluten zum Beispiel durch Kontamination oder Restgluten in glutenfrei gekennzeichneten Produkten (20 ppm Regel). Studien zeigen, dass selbst bei einer vermeintlich glutenfreien Diät die unbeabsichtigte Glutenzufuhr von 150 mg bis 400 mg pro Tag betragen kann.
10 Milligramm Gluten pro Tag werden von vielen Experten allgemein als sichere Menge für den Großteil der Menschen mit Zöliakie angesehen. Nach wie vor gibt es unterschiedliche Meinungen, wie viel Gluten für Menschen mit Glutenintoleranz als sicher eingestuft werden kann, da jeder Betroffene doch unterschiedlich empfindlich ist. Daher gibt es Länder wie Australien, die als Grenze für glutenfreie Produkte nicht wie in Deutschland 20 ppm vorgeben, sondern 0 ppm bzw. die Nachweisgrenze (derzeit 3 ppm). Wenn Gluten nachgewiesen werden kann, darf es nicht als glutenfrei gekennzeichnet werden.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) veröffentlichte 2011 eine Bewertung der Gesundheitsgefährdung durch Gluten bei Personen mit Zöliakie. Auf der Grundlage einer umfassenden Überprüfung der damals verfügbaren Literatur kam dieser Bericht zu dem Schluss, dass die sicher tolerierbare Menge an Gluten 7 mg täglich beträgt, um histologische Veränderungen zu vermeiden, und 0,015 mg pro Tag, um Symptome zu verhindern.
GLUTENFREIE PRODUKTE
Es gibt immer mehr als „glutenfrei“ deklarierte Produkte zu kaufen. „Glutenfrei“ heißt, dass ein Höchstgehalt von 20 mg Gluten prp kg Lebensmittel eingehalten wird. Analog dazu bedeutet ein „sehr geringer Glutengehalt“ laut EU-Verordnung, dass Produkte den Grenzwert von 100 mg Gluten pro kg Lebensmittel nicht übersteigen. Leider darf für beide Glutengehalte das Produkt gemäss Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014 gekennzeichnet werden mit „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie“. Aus unserer Sicht ist das nicht richtig, weil nach wie vor unkar ist, welche Mengen an Gluten pro Tag für empfindliche Personen als sicher gilt. Wir würden die Nachweisgrenze als Grenzwert bevorzugen.
METHODE
Zur Quantifizierung des Glutens in Getreidemehlen und in Getreideprodukten wurde eine flüssigchromatographische Methode angewandt, bei Bieren das antikörperbasierte Nachweisverfahren „Enzyme Linked Immunosorbent Assay“ (ELISA).
| Glutengehalte in Getreide und Mehlen | Angabe in Milligramm Gluten pro 100 g Lebensmittel | Angabe in Gramm Lebensmittel pro 10 mg Gluten |
| LEBENSMITTEL | MITTELWERT | MITTELWERT |
| Weizen (ganzes Korn) | 7700 | 0,130 |
| Dinkel (ganzes Korn) | 9894 | 0,101 |
| Roggen (ganzes Korn) | 3117 | 0,321 |
| Hafer (ganzes Korn, entspelzt) | 4557 | 0,219 |
| Gerste (ganzes Korn, entspelzt) | 5624 | 0,178 |
| Grünkern (ganzes Korn) | 7100 | 0,141 |
| Weizenmehl Type 405 | 8660 | 0,115 |
| Weizenmehl Type 550 | 7520 | 0,133 |
| Weizenmehl Type 630 | 9359 | 0,107 |
| Weizenmehl Type 812 | 9420 | 0,106 |
| Weizenmehl Type 1050 | 8740 | 0,114 |
| Weizenmehl Vollkorn | 8300 | 0,120 |
| Weizenkleie | 4660 | 0,215 |
| Weizengrieß | 8680 | 0,115 |
| Dinkelmehl Type 630 | 10300 | 0,097 |
| Dinkelmehl Vollkorn | 9460 | 0,106 |
| Grünkernmehl Vollkorn | 8975 | 0,111 |
| Roggenmehl Type 815 | 3200 | 0,313 |
| Roggenmehl Type 997 | 3180 | 0,314 |
| Roggenmehl Type 1150 | 3483 | 0,287 |
| Roggenmehl Type 1370 | 3300 | 0,303 |
| Roggenschrot (Vollkorn) | 3450 | 0,290 |
| Hafermehl (Vollkorn) | 5600 | 0,179 |
| Erwartungsgemäß enthalten Weizen und die daraus hergestellten Mehle die höchsten Glutengehalte. Nur Dinkel und Dinkelmehle weisen höhere Werte auf. | ||
| Glutengehalte in getreidehaltigen Produkten | Angabe in Milligramm Gluten pro 100 g Lebensmittel | Angabe in Gramm Lebensmitte pro 10 mg Gluten |
| LEBENSMITTEL | MITTELWERT | MITTELWERT |
| Hafergrütze | 4850 | 0,206 |
| Haferflocken | 5660 | 0,177 |
| Gerstengraupen | 4700 | 0,213 |
| Brötchen (helle Semmel) | 9183 | 0,109 |
| Weizentoastbrot | 6900 | 0,145 |
| Weizenmehlbrot (Weißbrot) | 5780 | 0,173 |
| Weizenvollkornbrot | 6500 | 0,154 |
| Weizenmischbrot | 3840 | 0,260 |
| Knäckebrot | 3600 | 0,278 |
| Roggenmischbrot | 3300 | 0,303 |
| Roggenbrot | 1200 | 0,833 |
| Roggenvollkornbrot | 1580 | 0,633 |
| Eierteigwaren ungekocht | 9040 | 0,111 |
| Eierteigwaren gekocht abgetropft | 4300 | 0,233 |
| Butterkeks | 5240 | 0,191 |
| Tortenboden | 2160 | 0,463 |
| Je größer der Anteil an Weizen im Produkt, desto höher der Glutengehalt. | ||
| Glutengehalte in verschiedenen Bieren | Angabe in Milligramm Gluten pro 100 g Lebensmittel | Angabe in Gramm Lebensmitte pro 10 mg Gluten |
| LEBENSMITTEL | MITTELWERT | MITTELWERT |
| Vollbier hell | 2,7 | 370,370 |
| Vollbier dunkel | 4,6 | 217,391 |
| Weißbier (Weizenbier) | 274 | 3,650 |
| Pilsener Lagerbier | 1,2 | 833,333 |
| alkoholfreies Bier (Schankbier) | 3,2 | 312,500 |
| Malzgetränk | 3,3 | 303,030 |
| Weißbier ist für Zöliakiepatienten ein Tabu. Ein Pilsner Lagerbier könnte mit 1,2 mg pro 100 g unter Umständen für Glutensensitive akzeptabel sein, allerdings sollte aus Sicherheitsgründen nur als glutenfrei gekennzeichnetes Bier verzehrt werden. | ||
QUELLE:
G. Andersen / H. Köhler in Zusammenarbeit mit M. Rubach / W. Schaecke (2015): Jahresbericht der Deutschen Forschungsanstalt 2014, Freising, S. 136 – S. 139. Slot, I. & Bremer, M.G.E.G. & Hamer, R.J. & Van der Fels-Klerx, HJ (Ine). (2015). Part of celiac population still at risk despite current gluten thresholds. Trends in Food Science & Technology. 43. 10.1016/j.tifs.2015.02.011.Cohen, Inna & Day, Andrew & Shaoul, Ron. (2020). Should the Glu Be Ten or Twenty? An Update on the Ongoing Debate on Gluten Safety Limits for Patients with Celiac Disease. Gastrointestinal Disorders. 2. 202-211. 10.3390/gidisord2030021. Reid, J., Allen, K., & McDonald, S. (2016). Systematic review of safe level of gluten for people with coeliac disease. Cochrane Australia. http://www.coeliac.org.au/research/ Food and Drug Administration. Health Hazard Assessment for Gluten Exposure in Individuals with Celiac Disease: Determination of Tolerable Daily Intake Levels and Levels of Concern for Gluten. 2011.