Das Eiweiß Gluten ist ein natürlicher Bestandteil vieler getreidehaltiger Lebensmittel. Heute finden sich häufig Aufschriften auf Lebensmitteln, die sie als „glutenfrei“ ausweisen. Was steckt hinter Gluten? Und was genau ist eine Glutensensitivität?
Wo ist Gluten überall enthalten?
Von Natur aus glutenhaltig sind generell nur Lebensmittel, die aus glutenhaltigen Getreidesorten bestehen oder diese enthalten. Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern und Urkornarten wie Einkorn, Emmer und Kamut. Folglich sind auch alle Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt wurden, glutenhaltig. Insbesondere neue Getreidezüchtungen enthalten sehr viel der schwerverdaulichen Aminosäure Prolin, diese ist ein Bestandteil des Glutens. Auch Hafer und Buchweizen können im Herstellungsprozess mit Gluten in Kontakt gekommen und damit kontaminiert sein.
Welche Lebensmittel enthalten Gluten?
Lebensmittel, die aus den oben genannten Getreidesorten hergestellt wurden, enthalten von Natur aus Gluten. Das sind zum Beispiel herkömmliche Backwaren, Nudeln, Cerealien und Teigwaren. Einigen Lebensmitteln wird zusätzlich Gluten zugesetzt, was den Glutengehalt in diesen Lebensmitteln erhöht. Auch können Lebensmittel, die normalerweise glutenfrei wären, im Herstellungsprozess mit Gluten kontaminiert worden sein. Dies betrifft beispielsweise Cornflakes, Polenta, Couscous und Haferflocken. Einigen Produkten wird aus technischen Gründen z. B. zum Binden, zur Geschmacksverbesserung oder Konservierung Gluten oder glutenhaltige Weizenmehle zugesetzt, wie Fertiggerichten, Süßwaren oder Fertigsoßen.
Was versteht man unter einer Glutensensitivität?
Der Begriff der Glutensensitivität und das dazugehörige Beschwerdebild hat in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommen. Heute gelten etwa 5,7 Millionen Menschen in Deutschland als glutensensitiv. Mit Glutensensitivität wird ein Symptombild beschrieben, das nach dem Verzehr von Gluten auftritt und dem eines Reizdarmes ähnelt. Es ist klar abzugrenzen von einer Zöliakie und einer Weizenallergie.
Wie merke ich, ob ich eine Glutensensitivität habe?
Die Beschwerden bei einer Glutensensitivität treten nach der Aufnahme von glutenhaltigen Lebensmitteln auf. Dazu zählen Bauchschmerzen, Durchfall oder Verstopfung, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Blähungen, Gelenk- und Muskelschmerzen, Benommenheit, Hautveränderungen und depressive Stimmung. Unter einer glutenarmen Ernährung bessern sich die Symptome meist innerhalb kürzester Zeit.
Die Beschwerden sind ebenfalls typisch für ein Reizdarmsyndrom, daher kann es bei der Diagnose, vor allem wenn diese nicht durch einen Arzt gestellt wurde, zu Verwechslungen kommen. In der Folge werden die Beschwerden nicht richtig behandelt und damit auch nicht vollends abklingen.
Wie kann ich feststellen, ob ich glutensensitiv bin?
Die Diagnosemöglichkeiten für eine Glutensensitivität beschränken sich momentan auf eine Ausschlussdiagnostik. Eine Zöliakie, die eine Autoimmunerkrankung ist, und eine Weizenallergie können eindeutig festgestellt und demnach auch eindeutig ausgeschlossen werden. Wurden diese Erkrankungen ausgeschlossen, wird für die Diagnose einer Glutensensitivität eine sogenannte Eliminationsdiät durchgeführt. Hierbei werden zunächst weizenhaltige Produkte aus der Ernährung ausgeschlossen. Bessern sich die Symptome daraufhin, werden erneut weizenhaltige Produkte verzehrt. Kommt es daraufhin wieder zu Beschwerden, sind diese auf den Weizen zurückzuführen und es liegt voraussichtlich eine Glutensensitivität vor.
Was kann ich bei einer Glutensensitivität tun?
Die bisher einzige Empfehlung für glutensensitive Menschen ist eine glutenfreie oder glutenarme Ernährung, um so die Beschwerden zu reduzieren. Ob es zu einem kompletten Ausschluss des Glutens aus der Ernährung kommen muss, ist bisher unklar. Es kann individuell möglich sein, dass geringe Mengen Gluten noch zu keinen Symptomen führen. Hierzu liegen allerdings noch keine Studienergebnisse vor.
Welche Lebensmittel sind erlaubt?
Unverarbeitete Lebensmittel sind in der Regel glutenfrei, solange sie von Natur aus kein Gluten enthalten und im Herstellungsprozess nicht mit glutenhaltigen Lebensmitteln vermischt worden sind. Das sind beispielsweise Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Nüsse, Öle, Kräuter und Gewürze, Obst und Gemüse, Fleisch oder Fisch, Milch und Milchprodukte wie Quark, Käse und Joghurt..
Mittlerweile werden zahlreiche glutenfreie Produkte angeboten, die extra ohne Gluten hergestellt oder das darin enthaltene Gluten mithilfe von Enzymen beim Herstellprozess abgebaut wurde. Diese Produkte kosten in der Regel mehr als herkömmliche Produkte und sind meist stärker verarbeitet. Der Gehalt an Fett und Zucker ist dabei häufig höher und dafür der Ballaststoffanteil deutlich geringer. Wichtige Mikro- und Makronährstoffe können dadurch in ungünstigen Mengen zugeführt werden, so dass man nicht sagen kann, dass glutenfreie Produkte automatisch auch gesünder sind. Als „glutenfrei“ gekennzeichnete Lebensmittel dürfen nach dem Gesetz noch Spuren von maximal 2 mg Gluten pro 100 g Lebensmittel enthalten. Das führt dazu, dass selbst bei einer vermeintlich „glutenfreien“ Ernährung leicht bis zu 400 mg Gluten am Tag aufgenommen werden. Diese Restmengen an „verstecktem“ Gluten können ausreichen, dass empfindliche Personen bereits die oben beschriebenen Symptome zeigen.